Panama


Panamatorte

Panama - Van Halen
2,5 Stunden + 1 Stunde Kühlzeit 26er Springform

Für den Teig
80g Zartbitterschokolade, gehackt
100g Mandeln (egal ob gemahlen, gehobelt, etc.)
50g Semmelbrösel
7 Eier (Größe L)
100g Zucker
1 Vanilleschote
2 EL Amaretto
1 Prise Salz

Für die Creme
80g Zartbitterschokolade, gehackt
2 Eier (Größe L)
150g Zucker
200g Butter (Zimmertemperatur)
½ Vanilleschote
2 EL Amaretto
Ca. 2 EL Sahne (optional)

50g gehobelte Mandeln, geröstet

Auf der Suche nach Inspiration, fand ich vor kurzem ein Golden Girl mit schokoladigem Teint: die Panamatorte wurde bereits 1914 erdacht, zwecks Zelebrierung der Eröffnung des Panamakanals. Soviel zum Thema „Neuere Geschichte“. Mal ganz abgesehen von diesem hoch interessanten Hintergrund, besticht diese Torte besonders durch die feine Creme, die irgendwo an der Schnittstelle zwischen Buttercreme und Mousse au Chocolat schwebt. Der Biskuitboden ist nicht zu süß und die Mandelblättchen geben den nötigen „crunch“. Ich bin absolut begeistert und plane schon, die Creme mal auf Cupcakes und leicht abgewandelt mit weißer Schokolade zu benutzen. So kann ich jedem nur empfehlen, dieses Rezept auszuprobieren. Vorweg zur optionalen Sahne im Rezept: sie dient dazu die Creme etwas weicher zu machen wenn nötig. Ich bin bisher sehr gut ohne ausgekommen.
Der passende Song serviert sich ja praktisch ganz von alleine auf einem Silbertablett: ich empfehle „Panama“ von „Van Halen“. Ich glaube zwar, dass es im Text weniger um die Panamatorte an sich geht, trotzdem ist der schlicht gehaltene Refrain mehr als passend.

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Zunächst sollte der Backofen auf die fast obligatorischen 175°C (Umluft) vorgeheizt werden. Weiterhin darf auch schon der Boden einer Springform mit einem entsprechend zugeschnittenem Backpapier ausgelegt und der Rand der Selbigen mit Butter gefettet und mit Mehl ausgestaubt werden. Zum Thema „Größe der Springform“: ich habe eine 26er Form benutzt. Das hat gut funktioniert, allerdings war der Boden für meinen Geschmack nicht hoch genug um ihn einmal waagerecht zu zerteilen und mit der Hälfte der Schokocreme zu füllen (das ist für diese Torte eigentlich klassischer Weise vorgesehen). Deshalb habe ich den Boden einfach ganz gelassen und ihn mit einer ziemlich dicken Cremehaube versehen, tut dem Ganzen meiner Meinung nach aber keinen Abbruch, ich würde es beim nächsten Mal genauso machen. Wer lieber zwei Cremeschichten hat, benutze also besser eine 24er Springform.
Für den Teig nun zunächst die Schokolade vorsichtig im Wasserbad schmelzen und – wenn nötig – etwas abkühlen lassen (das Wasserbad nicht wegräumen, das wird später wieder gebraucht). Während dessen Mandeln und Semmelbrösel in einen Blender Mixer geben und ganz fein mahlen (eine wunderbare Gelegenheit, alle Mandelreste von Weihnachten zu verwerten). Die 7 Eier trennen. Das Eiweiß mit der Prise Salz steifschlagen, dabei die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen und nach vollendeter Arbeit im Kühlschrank parken. Nun die Eigelbe mit dem restlichen Zucker cremig und fluffig aufschlagen, das sollte etwa 4 bis 5 Minuten dauern. Geschmolzene Schokolade, das Mark der Vanilleschote und den Amaretto unter das Eigelb rühren, dann etwa 1/3 des Eischnees unterheben. Nun die Hälfte der Mandel-Semmelbrösel-Mischung unterarbeiten, dann den restlichen Eischnee und darauf den Rest der Mandel-Semmelbrösel-Melange. Den Teig in die präparierte Springform füllen und für etwa 30 Minuten auf der unteren Schiene backen (Stäbchenprobe!).
Für die Creme muss nun wieder die Schokolade im Wasserbad zum Schmelzen gebracht werden, ist dies geschehen, die Schoki beiseite stellen. Eier und Zucker in eine ebenfalls für das Wasserbadgeeignete Schüssel geben und kurz verrühren. Über dem Wasserbad wird diese Mischung dann leicht weitergeschlagen, bis sie etwas erhitzt ist. Wenn ihr den Rücken eines Fingers auf die Oberfläche haltet, darf die Temperatur gut spürbar sein. Lasst die Masse allerdings nicht zu heiß werden, außer echt steht der Sinn mehr nach süßem Rührei als nach Schokocreme. Die Eiermasse vom Wasserbad nehmen, mit der geschmolzenen Schokolade vermengen und mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer ca. 5 Minuten aufschlagen, bis sie fluffig und abgekühlt ist. Die zimmerwarme Butter (nicht kühler und auch nicht wärmer, sonst gerinnt euch alles) Löffel für Löffel sorgfältig unter die Schokomasse schlagen. Wenn die Butter gut untergearbeitet ist und die Creme schön homogen ist und leicht luftig anmutet, darf noch mit Vanillemark und Amaretto abgeschmeckt werden. Sollte die Creme nun etwas zu fest auf euch wirken, könnt ihr noch etwas flüssige Sahne unterrühren.

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Zur Vollendung der Torte, streicht ihr den abgekühlten Boden großzügig mit der wunderbaren Creme ein. Wer eine 24er Form benutzt und somit einen etwas höheren Boden vor sich hat, zerteile Selbigen waagerecht in der Mitte, streiche etwa die Hälfte der Creme auf die untere Hälfte, setze die obere Hälfte auf und verteile dann die restliche Creme rund um die Torte.
Das Spiralmuster habe ich einfach vorsichtig mit einem Teelöffel in die Cremehabe gestrichen. Um die Gestaltung des Randes muss man sich dabei kaum sorgen, denn zum Schluss wird er einfach großzügig mit den gehobelten Mandelblättchen bedeckt. Jetzt noch etwa eine Stunde gedulden, denn so lange sollte man der Creme zeitgeben um im Kühlschrank etwas fest zu werden und schon steht dem Schokogenuss nichts mehr im Wege. 🙂

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